【味覚研究ラボ＃2】味の濃さの好みを測って自分専用の「つゆの薄め方」を見つけよう

2021年04月30日

人の味覚や新しい食の楽しみ方を研究するため、CAN EATとカゴメ株式会社が結成した「味覚研究ラボ」。このコラムでは、全4回にわたってラボのメンバーがとっておきの食の楽しみ方を紹介していきます。第2回のテーマは「つゆ」。自分専用の「つゆの薄め方」を探ります。

＜紹介してくれた人＞

味覚研究ラボ員　徳川さん

今や食卓には欠かせない「つゆ」。うどんやそばに限らず、丼ものや煮物などありとあらゆる料理の味付けに使える万能な調味料のひとつです。

しかし、いつも迷ってしまうのが「つゆの薄め方」。つゆの商品ラベルには「本品1に対し水5~7」のように薄め方の幅を持って記載されているため、自分にとってどの薄め方が適当か分からなくなってしまうのです。

そこで今回は、味覚嗜好測定キットを用いて自分に最適なつゆの量が測定できないか、検証してみることにしました。

※味覚嗜好測定キットとは、味付けの異なる複数のポップコーンを食べて好みを入力するだけで、独自アルゴリズムにより「自分の好みの味の濃さ」が測定できるキットです。前回のカップ焼きそばに関する実験でも使用しました。

前回のコラムはこちら▶︎https://about.caneat.jp/column/20210413/

■いざ検証！味覚嗜好測定キットで好みのつゆの量は予測できるのか

今回は、スーパーで手に入るヤマサのかつおつゆ 3倍濃縮を準備しました。

味が伝わりやすいように、シンプルなかけうどんで検証します。

ヤマサのかつおつゆを薄めてうどんのつゆを作成し、つゆ：お湯の量を以下のように割り振って、味覚研究ラボのメンバーに食べ比べてもらいました。その後、最もおいしいと感じる区分を選んでもらいました。

あわせて味覚嗜好測定キットによる味の濃さの好みを測定し、「好みの味の濃さ」と「好みのつゆの濃さ」が比例するのか検証します。果たして相関は取れるのでしょうか。

■おおまかに正の相関あり、メーカー推奨範囲外の濃さが好みと答える人も

結果は次のようになりました。

おおまかに、ではありますが、味覚嗜好測定キットの診断結果とおいしいと回答した区分には正の相関が見えました。

ほとんどのメンバーは「つゆ：お湯=1:6~8」が一番おいしいと回答しており、さすが、ヤマサのラベルは正確です。

一方で、味覚嗜好測定キットの診断結果が「かなり濃い味好き」の二人は「つゆ：お湯=1:4」が最もおいしいと回答し、味覚嗜好測定キットの診断結果が「かなり薄い味好き」の人のうち一人は「つゆ：お湯=1:9」が最もおいしいと回答していることから、メーカー推奨範囲外の濃さがおいしいと感じる人も一定数いることがわかりました。